高压二氧化碳优势

高压二氧化碳杀菌作为一种新型的非热力杀菌方式，具有所有非热力杀菌方式的优点：杀菌温度低、无残留、无污染、营养损失少、安全性高等非热力杀菌方式，与超高压灭菌（400MPa-800MPa）相比，高压二氧化碳灭菌工作压力以及更低，时间可以更短；与辐射杀菌（容易发展造成一些维生素流失、脂肪细胞氧化、公众产生恐惧）相比，杀菌对食品安全质量的影响程度更小，安全性提供更高。

高压二氧化碳影响因素

影响高杀菌效果的因素可分为加工因素、微生物因素和产物因素。在加工技术因素中，压力、温度和时间对高压二氧化碳杀菌作用效果的影响进行研究人员多。一般来说，杀菌效果会随着压力、温度和处理时间的增加而增加。在微生物因素中，微生物种类、生长状态和初始浓度是影响 高压二氧化碳 杀菌效果的三个主要因素。一般企业来说，微生物对高压二氧化碳的敏感性分析顺序为：革兰氏阴性菌＞革兰氏阳性菌＞酵母＞霉菌，微生物进行营养体对高压二氧化碳的敏感性明显高于没有芽孢或孢子；从状态上看，高压二氧化碳对对数指数生长期不同细胞的杀菌技术作用方面优于对静止期细胞；在较低的初始阶段细菌具有浓度下，高压二氧化碳的杀菌处理效果会更好。在产品因素中，影响高压二氧化碳杀菌效果的三个主要产品特性包括水分含量、初始pH值和组成复杂性。一般企业来说，产品的含水量越高，杀菌处理效果越来越好；较低的初始pH值可以通过提高高压二氧化碳的杀菌技术效果；此外，由于经济成分进行复杂的产品对微生物有很强的保护重要作用，因此高压二氧化碳对微生物的作用相对简单。该产品的成分具有良好的杀菌作用。

杀菌机理

关于高压二氧化碳的杀菌作用机制有很多研究假说，但具体的杀菌处理机制仍在不断探索中。率先系统总结了它的杀菌机理。他们将杀菌机理总结为四个方面：（1）CO2排除处理池中的O2，抑制好氧微生物的生长； （2）CO2渗透；（3）CO2对细胞内外pH值的降低会影响微生物的代谢活性； （4） CO2可能对微生物的酶系统产生影响。

随着高压二氧化碳杀菌技术研究的进展，在2006年完善了高压二氧化碳杀菌作用机理。他们总结了它的杀菌机理：（1）微生物细胞内外pH值降低引起的杀菌效果；（2）分子CO2抑制脱羧酶活性，产生碳酸盐使细胞失活；（3）加压和减压对微生物细胞的物理损伤；（4）细胞膜的修饰和细胞内容物的降解搅动。